Кирилл Денисов — бренд-шеф пиццерии «То-То», ресторана «Топча» и кафе «Вареничная». Он контролирует качество блюд на каждом объекте. Ежегодно ездит по Европе повышать квалификацию. Стажировался у самого Аркадия Новикова. Частый гость гастрономических фестивалей в Москве. Включает в свой плотный график поздний ужин. И в третий раз принимает участие в «САМБЫЕЛ».
Читайте новости и статьи в нашем ТГ-канале GorodKovrov. Подписывайтесь!
В прошлом году мы уже говорили с Кириллом о еде, новых трендах и вкусовых предпочтениях. 2017 год: всё будет намного круче! Читаем.
GK: Быть бренд-шефом, наверное, очень сложно — всё приходится контролировать, пробовать новое, сохранять вдохновение. Как со всем справиться?
— Под контролем 15 ресторанов из разных городов. И каждому нужно уделить внимание. Работа сложная, но любимая. Быть бренд-шефом мечтал ещё с детства. Даже когда приходим с семьей в ресторан, чтобы отдохнуть (не обязательно идём только в «То-То» или «Топча») — я ем и анализирую. Осматриваю всё, вплоть до интерьера.
GK: Завтрак — приятное начало сложного дня. Где рекомендуете его провести?
— Пиццерия «То-То» и ресторан «Топча» — достаточно атмосферные, но всё же это два разных сегмента. Отличия всё же есть:
«То-То» — это разнообразный ассортимент видов пиццы, великолепный вкус, перед которым невозможно устоять. Самая вкусная пицца. И итальянский интерьер.
Каждый год меню обновляется, добавляются новые блюда. В этом году отредактировалось фитнес-меню и детское меню. Появилась новая позиция по азиатской кухни — «ВОК».
В «То-То» — большая проходимость. Нужно сделать быстро, качественно и в потоковом режиме.
Большие окна, зеркала, всюду картины, цветы, мини-балкон, дизайн — минимализм. Но в то же время хочется разглядывать и разглядывать, поедая, например, пиццу «Маргарита». Самая распространенная и традиционная для итальянцев.
Про картины. И итальянские слова. Что означает? А если перевести на русский?
Списываемся с преподавателем итальянского языка — Varvara Kulakova. Показываем фотографии, надписи. И оказывается Тото — это итальянский актёр. А все эти надписи — это названия фильмов, где играл Toto.
Тото, он же Антонио де Куртис. Внизу, под вывеской, его фотография. В фильмах играл: «Тото шейх», «Страх и арена», «Фигаро здесь, Фигаро там», «Полицейские и воры», «Тото ищет квартиру», «Неаполь-миллионер». Это всё, что есть на этом фото, — рассказывает Varvara
Картины в рамках. Это афиши к фильмам. Вот здесь, например, афиша фильма «Бедность и благородство».
С итальянской темой, всё понятно. Но что есть ещё? Детская зона! Где маленькие повара могут сами себе приготовить неаполитанскую пиццу с ароматом томатов, моцaреллы и базилика. Правда, пока не по-настоящему.
GK: Кирилл, гостей «САМБЫЕЛ» будете радовать пиццей?
— Да. Кроме того в меню от «То-То» войдёт картофель фри, соки, воды и бургеры. Котлеты мы не закупаем, а делаем сами на нашей кухни. Без добавок, только специи и мясо.
GK: А кухня от «Топчи»?
«Топча» — ресторанный класс. Три зала — банкетный, основной и бильярдный зал. Украинский стиль, кухня, декор. Основные блюда: шашлык, борщ, вареники и европейская кухня. Новое в ресторане — появилась барная карта! Что ещё? Смотрим сайт, меню — ресторан «Топча».
— Сейчас активно развиваем ещё и европейскую кухню. На «САМБЫЕЛ» от «Топчи» в меню войдут шашлык, запечённый картофель и овощи на углях. Моё любимое блюдо — мясо томленое в соке овощей. Лично сделаю. В казане.
Если войдя в «То-То» попадаешь в итальянский городок, то в «Топче» чисто украинский декор: на стене аккордеон, на полу — мельница, подсолнухи, глиняные горшочки и полосатые половики.
Мы сами дорабатывали интерьер. То я найду на чердаке старый аккордеон, то свою старую пилу… Даже колоски собирал сам на поле под ручьями. Да все по чуть-чуть искали, находили и вместе декорировали наше детище.
Расписная посуда, картины точь-в-точь по стилю, кабачковая игра, баранки. И, как и положено, печь. Правда, печь необычная.
Стоят современные сенсорные печи. Находясь далеко от кухни, я могу зайти в приложение и посмотреть, например, что и на какой температуре повар готовит то или иное блюдо. Температурный режим — это очень важно.
GK: В начале ты упомянул про Аркадия Новикова. Расскажешь подробнее?
— Аркадий — первый российский ресторатор. Создатель сети ресторанов Novikov Group в России и зарубежом. Человек, которого вспоминают в первую очередь, когда слышат слова «московский ресторатор». Шеф-повар в одном из этих ресторанов — Александр Ибрагимов.
— С Сашей мы постоянно обмениваемся информацией. А недавно только приехал с Грузии. Стажировался у грузинских шефов с внушительным опытом работы. У тех, кто всю свою жизнь посвятил кухне.
GK: В меню появится больше грузинских блюд?
— Мы откроем целый ресторан. Буквально ещё немного, остались последние штрихи. И новенький ресторанчик в ТЦ «Мандарин» будет радовать ковровчан. Это будет совершенно новый формат. Грузинские блюда. Причём мы не будем заменять продукты дешёвыми аналогами в ингредиентах. Только продукты и специи, привезённые из Грузии, из которых и готовят те самые крутые шефы. Всё по высшему классу.
— А ещё вот-вот откроем новый магазин кулинарии в здании «То-То» на вокзале на первом этаже. Население прогрессирует. У всех становится всё меньше и меньше времени на приготовление блюд. В новом магазине будет продаваться как готовая еда в готовом формате, так и полуфабрикаты. Всё вкусно и по-домашнему. Останется только прийти домой и запечь. Приготовили вы, но по нашему рецепту. Мечта каждой хозяйки!
GK: «То-То» и «Топча» стоят у истоков гастрономического фестиваля «САМБЫЕЛ». В третий раз принимаете участие. С чего всё начиналось?
— На фестивалях еды я был много раз в Москве. Приезжаю в Ковров и узнаю: GK намерен подобное сделать и у нас, в нашем городе. Конечно же, я поддержал и до сих пор поддерживаю идею. Это круто! Я живу в этом городе и хочется для него всего самого лучшего.
GK: Работа бренд-шефа в том и заключается – ты одновременно контролер, стратег и дегустатор…
— Да. Например, грядет сезон лисичек. Я говорю: «Ребята, нам обязательно нужно сделать картошку с лисичками, потому что это лидер продаж. А ещё давайте сделаем хиты итальянской кухни, вроде ризотто или пасты с лисичками». Даю время, далее дегустация. Если всё хорошо, то попадает в меню. Это так, для примера.
13 августа — самый вкусный день в истории Коврова. Вновь обращаемся к Varvara: «как будет приятного аппетита по-итальянски»?
— Buon appetito. Только аккуратнее с этим выражением. Лучше его не употреблять с итальянцами. Когда-то это была фраза, которой синьор, владелец поместья, благостно приглашал батраков и наемных рабочих начинать застолье, отмечающее конец летних работ.
— То есть, исторически, это фраза вышестоящего по отношению к нижестоящим. В современной ситуации кто-то это знает, кто-то — нет, поэтому даже среди итальянцев идут споры. Прилично ли говорить за столом эту фразу. Часто бываю в Италии и первая никогда не произношу эту фразу. Но если за столом кто-то всё же произнесёт, я отвечу: «Buon appetito» или «Altrettanto». На русском — «и вам того же».
Лучше по-нашему: «Приятного аппетита!» И… увидимся на фестивале!
Сайт ресторана «Топча»
Телефон: +7 (49232) 3-30-77
Сайт пиццерии «То-То»
Контакты указаны на сайте
В Instagram: «#pizza_toto #kovrov»
Фотограф Андрей Бубенин
Партнеры фестиваля
